WONEN IN ITALIË – Het eten

"En gaan we dit jaar weer naar de 'bagna cauda' avond in de Gambellone?" vraag ik aan mijn Nederlandse kennissen Philip en Priscilla. Ieder jaar organiseert het restaurant een avond waarvoor je je kunt inschrijven en waarin de Piemontese specialiteit 'bagna cauda', warm bad, wordt geserveerd.

Basis voor de 'bagna cauda' is een saus van ansjovis, knoflook en olie. Het zit in een schaaltje dat op een soort theelichtje staat. Een waxinelichtje onder het schaaltje houdt de saus warm. Daarnaast krijg je schalen vol rauwe en geblancheerde groenten die je in de saus moet dopen.

Philip kijkt een beetje moeilijk na mijn vraag. "De 'bagna cauda' is mij vorig jaar niet goed bekomen" zegt hij. "Ik heb de hele nacht last van m'n darmen gehad."

Ook ik heb hier in Piemonte regelmatig last van m'n darmen. Al die espresso's en dan ook nog die olijfolie, nee van hardlijvigheid zul je hier niet gauw last hebben.

Dat neemt niet weg dat ik geniet van het eten hier. Mijn darmen moeten blijkbaar nog 'ambientare' zoals mijn Genovese buurvrouw zegt. Op verzoek zal ik deze week een antwoord proberen te geven op de vraag:

Wat wordt hier zoal gegeten?

Laten we beginnen met een bezoek aan de trattoria. Het menu ligt grotendeels vast, er is een beperkte keuze. De Piemontezen zijn erg van de voorgerechten, dus meestal krijg je achter elkaar een stuk of vier 'antipasti' geserveerd. Bijna altijd is daar 'carne battuta' en 'vitello tonnato' bij.

'Carne battuta' is een typisch Piemontees gerecht. Het doet aan onze rauwe biefstuk tartaar denken.

Eet ik bij mensen thuis, dan begint de maaltijd ook met voorgerechten maar dat zijn dan bijna altijd 'affettati', allerlei vleeswaren. Ham, stukjes worst, etc.

Vervolgens dient de 'primo' zich aan: de pasta. Iedere streek heeft z'n eigen pasta. In Piemonte hebben we de 'tajarin' of de 'ravioli al plin'. Maar ook 'gnocci' en 'linguine', vaak met paddestoelen, of 'tagliatelle al ragu', met een vleessaus. Het is allemaal pasta maar verschilt van vorm, of is gevuld zoals de ravioli.

Vanaf de herfst staat als 'secondo' (hoofdgerecht) vaak wild zwijn op het menu. Het vlees wordt verwerkt in een hachee die samen met polenta wordt gegeten. Ook de biefstukken mogen er zijn. Van koeien die meestal niet zo ver van de slagerij verwijderd in de wei hebben gewandeld.

Vervolgens, voor wie dan nog niet amechtig met de broekriem los in zijn stoel hangt, zijn er de desserts. Dat kan van alles zijn. Budet (pudding), meringuetaart, notentaart, tiramisu, panna cotta, een heerlijke crostata (vruchtentaart) of een kaasplankje.

En alles gaat natuurlijk royaal vergezeld van Piemontese wijnen, zoals de witte Roero Arneis of de rode Dolcetto of Nebbiolo.

Om weer bij zinnen te komen, eindigt iedere maaltijd met een 'café' of, zoals wij zeggen, een espresso. Met espresso word je hier trouwens doodgegooid. Heb je werklui? Espresso. Ga je bij iemand langs? Espresso. Bij nacht en ontij, altijd is 't: "Prendi un café?" Espresso is de smeerolie van het dagelijks leven.

Verder eten Piemontezen alles wat de natuur te bieden heeft. Zo verzamelt mijn buurvrouw in de zomer altijd hartstochtelijk onkruid. Ze weet precies wat je kunt eten en ik vind de distels, klaver of hop altijd weer terug in haar ravioli of in de sla.

Zodra de eerste paddestoelen worden gesignaleerd, gaat het hele land paddestoelen zoeken. Mijn overburen die nooit vroeg hun bed uitkomen, rijden dan al om 6 uur 's morgens naar de bossen. De 'funghi porcini' zijn het gewildst en in de winkel ook vrij kostbaar. Ze worden in de risotto of in pasta verwerkt. Bij mijn buren krijg ik kleinere paddestoelen als voorgerecht, heerlijk zurig aangemaakt.

En dan hebben we natuurlijk de truffel. Op dit moment is in Alba het jaarlijkse truffelfeest aan de gang. Gastronomen uit de hele wereld komen er truffels kopen. "Christina geen truffels in Alba kopen hoor" waarschuwde Sara (van de winkel) me. "Hier in Mombarcaro zijn er genoeg van wie je ze kunt kopen." Vorige week zag ik opeens haar broer met een hond uit het struikgewas komen toen ik naar Monesiglio reed. Ik weet nu dus bij wie ik terecht kan.

Truffels worden meestal over verse tagliatelle met wat boter geraspt zodat de geur en smaak optimaal tot hun recht komen. Een goede truffel brengt een ware smaakexplosie teweeg, het is de geur, de gronderige smaak, echt een bijzondere eetervaring.

Ook het kastanje seizoen wordt gevierd, en wel met 'castagnata's', feestelijke bijeenkomsten waarop kastanjes worden geroosterd en opgegeten. Ook staan in alle steden kraampjes waarin 'caldarroste', geroosterde kastanjes in een zakje, worden verkocht. Ze verspreiden een heerlijke zoetige geur.

En dan zijn er nog de hazelnoten. Iedereen die een stukje grond over heeft, heeft hazelnootbomen. Het beroemdste product waarin ze verwerkt worden, is natuurlijk Nutella. Maar je vindt ze ook terug in de beroemde 'torta nocciole', in koekjes en in ander snoepgoed.

Het klinkt misschien gek na de opsomming van al deze etenswaren, maar toch heb ik erg moeten wennen aan de sobere levensstijl hier. Zo wordt er weinig alcohol gedronken en tussen de maaltijden door vrijwel niets gegeten.

In de zomer speelden we hier 'bocce', een soort jeux de boules. Zondagavond vanaf een uur of half negen tot half 12. Al die tijd werd er geen druppel gedronken. Natuurlijk kun je zelf drank meenemen, maar dat is dus niet gebruikelijk.

Ik zou nog veel meer over het eten en de daarmee samenhangende levensstijl kunnen vertellen, maar dat is niet de bedoeling van deze column (die al veel te lang is). Het is maar een persoonlijke impressie. Er zijn anderen die beter over de gastronomie in Piemonte kunnen schrijven.

Meer van Ineke www.metinekeinitalie.nl